雪利酒常識(shí)
雪利酒（Sherry）是一種產(chǎn)自西班牙的加強(qiáng)型葡萄酒，被譽(yù)為“裝在瓶子里的陽(yáng)光”，更有著“西班牙國(guó)酒”的美譽(yù)，與波特酒（Port）并稱(chēng)為世界上最主要的兩大加強(qiáng)酒。
1、雪利酒主要釀酒葡萄
曾經(jīng)，有超過(guò) 100 種葡萄可以用來(lái)釀造雪利酒，不過(guò)受葡萄根瘤蚜蟲(chóng)害的影響，現(xiàn)在雪利酒的釀酒葡萄主要是白葡萄品種帕洛米諾（Palomino）和佩德羅-希梅內(nèi)斯（Pedro Ximenez，簡(jiǎn)稱(chēng) PX），偶爾也采用麝香（Moscatel）來(lái)釀制。
帕洛米諾是生產(chǎn)干型雪利酒的主要品種，釀制出來(lái)的葡萄酒酸度和糖分都較低，深受干型雪利酒生產(chǎn)商的青睞；PX 則一般用于生產(chǎn)甜型雪利酒。
2、雪利酒鄉(xiāng)：安達(dá)魯西亞
與香檳（Champagne）一樣，真正的雪利酒只能產(chǎn)自特定的產(chǎn)區(qū)：西班牙南部地區(qū)的安達(dá)魯西亞（Andalusia）。這里主要有三個(gè)釀酒區(qū)，分別為赫雷斯（Jerez）、圣瑪利亞港（Puerto de Santa Maria）和桑盧卡爾（Sanlucar de Barrameda）。
雪利酒最獨(dú)特的地方在于其細(xì)致性，這和產(chǎn)區(qū)內(nèi)獨(dú)特的白堊土以及絕佳的氣候條件有關(guān)。尤其是赫雷斯產(chǎn)區(qū)，不僅以白堊土為主，還陽(yáng)關(guān)充沛，海風(fēng)適宜，是生產(chǎn)雪利酒的絕佳寶地。此外，雪利酒的西班牙語(yǔ)就為 Jerez，足見(jiàn)該地確為雪利酒的核心產(chǎn)區(qū)。
3、雪利酒的釀造工藝
雪利酒的釀酒葡萄一般會(huì)在 9 月初開(kāi)始采摘，采收完成后會(huì)暴曬數(shù)天以增加糖分，隨后再進(jìn)行榨汁發(fā)酵。通常，波特會(huì)在發(fā)酵進(jìn)行時(shí)加入白蘭地（Brandy），而雪利酒一般在發(fā)酵完成后加入，這樣生產(chǎn)的雪利酒常以干型居多，酒精度數(shù)則一般在 15 至 22 度左右。
4、索雷拉陳年體系：雪利酒的陳年與調(diào)和
雪利酒可以說(shuō)并無(wú)年份一詞，因?yàn)樗峭ㄟ^(guò)不同年份的基酒調(diào)和而成，著名的索雷拉（Solera）體系就是將雪利酒進(jìn)行陳年與調(diào)和的特殊體系。
通常，釀酒師在酒液熟成過(guò)程中會(huì)把酒桶分為數(shù)層堆放，根據(jù)酒廠習(xí)慣，少則為 3 層，多則 14 層。最底層的酒桶一般存放的是年份最老的酒液，而上層的酒桶則一般存放的是最新年份的酒液。每隔一段時(shí)間，酒廠會(huì)從最底部的酒液中取出一部分來(lái)裝瓶出售，再?gòu)纳蠈拥木仆爸腥【疲来窝a(bǔ)足下層所減少的酒液。如圖：
取上層補(bǔ)下層，以老酒為基酒，以年輕的酒來(lái)進(jìn)行調(diào)和，這樣一來(lái)，雪利酒的風(fēng)味特征就能基本保持不變了。
5、雪利酒常見(jiàn)分類(lèi)
（1）菲諾雪利
菲諾（Fino）是一種酒體較輕的干型雪利酒，酒液澄清，多呈稻草黃色，還帶有杏仁和干草的香氣，酒精度則在 15% 至 17% 之間。在橡木桶中，菲諾雪利常被覆蓋在一層薄薄的酵母膜下進(jìn)行陳釀，這層酵母膜也被稱(chēng)為花（flor）。
（2）曼薩尼亞雪利
曼薩尼亞雪利酒（Manzanilla）是一種產(chǎn)自桑盧卡爾產(chǎn)區(qū)的干型雪利酒，一般顏色較淺，風(fēng)味則和菲諾雪利酒類(lèi)似，酒精含量也處于 15% 至 17% 之間。
（3）阿蒙蒂亞雪利
在陳釀階段，阿蒙蒂亞（Amontillado）會(huì)先在“花”的覆蓋下陳年一段時(shí)間，繼而暴露在空氣中進(jìn)一步氧化。這種雪利酒一般口感略干，在酒體和顏色上介于菲諾和歐羅索（Olorosos）之間，帶有榛子風(fēng)味。
（4）歐羅索雪利
氧化時(shí)間更長(zhǎng)的歐羅索有著更為深沉的棕色，口感也非常復(fù)雜，帶有明顯的胡桃風(fēng)味，還有焦糖、皮革和香料的氣息，酒精度數(shù)通常為 18% 至 20% 之間。
（5）帕羅卡特多雪利
帕羅卡特多（Palo Cortado）是一款較為罕見(jiàn)的干型雪利酒，由阿蒙蒂亞雪利自然轉(zhuǎn)變而成，酒液多呈紅棕色，香氣細(xì)致，口感圓潤(rùn)濃厚，酒精度數(shù)在 18% 至 20% 之間。
（6）佩德羅-希梅內(nèi)斯
佩德羅-希梅內(nèi)斯（Pedro Ximenez）是一種采用風(fēng)干過(guò)的同名葡萄釀制而成的甜型雪利酒，酒液呈深棕色，芳香四溢，口感甜蜜，帶有干果、咖啡和甘草的香氣。
（7）奶油雪利（Cream）
奶油雪利酒是用歐羅索雪利和甜型雪利調(diào)配而成的，酒液呈紅褐色，口感甜蜜絲滑，平衡且復(fù)雜。
6、雪利酒的飲用和配餐
雪利酒既可以作為餐前開(kāi)胃酒，也可以搭配菜肴，還可以在餐后飲用。在配餐方面，酒力強(qiáng)勁的雪利酒可以與很多食物搭配。通常，鵝肝就是搭配雪利酒的一個(gè)好選擇，酒中的酸度還可以使油膩的鵝肝變得口感絲滑柔軟；甜型雪利酒則是黑色巧克力的絕配。